Primera jornada matinal del II Congreso Cocinart Torrelavega
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David Laguillo
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- La ponencia inaugural llegó de la mano del maestro cocinero catalán Ramón Freixa en una jornada cargada de sabores, curiosidades y experiencias culinarias
El Teatro Municipal Concha Espina (TMCE), es el anfitrión nuevamente del Congreso Cocinart Torrelavega, evento que acoge las enriquecedoras ponencias de cocineros de altura como ha sido el caso de Ramón Freixa, los hermanos Rubén y Ramón Sánchez, Sergio Fernández y Jesús Sánchez, en la jornada matinal.
Así, tras una presentación in situ por parte de los organizadores del evento y de las autoridades presentes en el mismo, llegó el turno de las clases magistrales sobre los fogones, abriendo la caja de los conocimientos el chef catalán Ramón Freixa (dos Estrellas Michelín y tres Soles Repsol con su restaurante Ramón Freixa Madrid, ubicado en Hotel Único), mostrando la expectación de los asistentes en el patio de butacas, entre los que se encontraban alumnos de las escuelas de hostelería de Cantabria (Peñacastillo, Fuente Fresnedo, Las Carolinas e IFES Torrelavega).
Ramón Freixá centró su ponencia “Excelencia, la experiencia en el restaurante”, de la mano, “derecha”, de su compañero Nacho Agüeros, inició un repaso plato a plato de en lo que consiste un menú degustación en su propio negocio, destacando de su proceso de elaboración la necesidad de cuidar el producto y lo que él denomina la “glocalización” del mismo (“pensar en global pero cocinar en local”, asegura) y de aplicar a su vez corazón, técnica y tradición. El menú degustación de Freixa se caracteriza por sus creativos aperitivos o snacks iniciales, entre los que ha elaborado “Una fresa que quería ser tomate”, “Piedras miméticas de queso manchego” o aquel “Sobre lentejas que germinan, pastel de txangurro y pancake de lentejas” entre otros; ofreciendo acto seguido sus secuencias de otoño como ventresca, navajas gratinadas, setas con ajo negro y paletilla de cordero con sobrasada y miel a lo que habría que sumarle cuatro quesos y tres postres para finalizar.
Ramón Freixa, tras mostrar sus artes culinarias ha lanzado un consejo a los jóvenes cocineros presentes en el congreso: “trabajo, más trabajo y humildad porque este oficio es de los más fantásticos del mundo”.
Por su parte, los hermanos Rubén y Ramón Sánchez, el primero cocinero autodidacta y jefe de cocina del restaurante El Bodegón en Ciudad Real (2 soles Repsol) y el segundo jefe de sala del mismo y presidente de los Sumilleres de Castilla la Mancha, han abordado la ponencia “La cocina y el vino, un matrimonio sólido” en la que explicaban la importancia de aprovechar el sabor del vino, en este caso de la tierra manchega, en la elaboración de diferentes platos, cuidando el vino y logrando “que sus matices se noten”. Para ello han confeccionado tres platos con tres tipos de vino como ingrediente estrella: en primer lugar, utilizando un verdejo para realizar una vinagreta que acompaña a un carpaccio clásico de gambón; en segundo lugar, aplicando un tempranillo manchego para realizar una mahonesa que acompañaba a una sepia rizada y, por último, un vino cabernet sauvignon que se ha utilizado para elaborar un fondo de cochinillo con navajas y crujiente.
Sergio Fernández, conductor de distintos programas en Canal Cocina, director del Aula de Cocina Española y encargado de los fogones del restaurante El Luca en Madrid, ha disertado sobre “El atun rojo, cerdo marino” ampliando así la información ofrecida en la mañana de ayer tras el ronqueo de atún que tuvo lugar en la Plaza Baldomero Iglesias de Torrelavega como preámbulo a estas ponencias de Cocinart 2015. En este sentido el chef ha realizado un recorrido por todas las partes “aprovechables” del atún rojo, explicando sus posibles usos en cocina y poniendo como ejemplo a este producto de la importancia que requiere la buena elección del mismo para trabajar. Muy cercano con el público presente y en general con el gremio de la hostelería Sergio Fernández ha querido ha lanzado un mensaje a los futuros cocineros centrado en la libertad para cocinar, con un buen producto como base y aplicando el alma y la propia impronta en los fogones.
La jornada ha finalizado con la intervención del cocinero de la tierra Jesús Sánchez, del Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, una Estrella Michelín y tres soles Repsol). Este chef, acompañado en los fogones por los jóvenes César, Adrián, Fran e Iván ha acercado al Concha Espina un maridaje entre tradición y diversión a través de la ponencia “Tradición divertida” con la que no ha defraudado. Así, ha sorprendido con productos tradicionales de Cantabria en forma de tapas, como la anchoa (nigiri de anchoa con queso) o la tapa de cocido y un prepostre a base de crema merengada con mandarina de espuma.
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